Hotel Restaurant Adler

Gastronomie/Hotellerie, Lahr, 2021

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Seit 150 Jahren wird der Adler in Lahr-Reichenbach, ehemals als Braugasthof erbaut, inzwischen in vierter Generation von Familie Fehrenbacher betrieben. Das Haus präsentiert sich als harmonisches Zusammenspiel von Tradition, gemütlichem und stilvollem Ambiente im modernen Schwarzwaldflair. Seniorchef Otto Fehrenbacher erhielt im Jahre 1989 den ersten Michelin Stern, der seitdem für die Qualität des Hauses steht. Daniel Fehrenbacher, verantwortlich für die heutige erstklassige Sterne-Küche und dem Familienbetrieb mittlerweile vorstehend, hatte sich entschlossen, trotz schwieriger Umstände bedingt durch die Pandemie, die Küche des Hauses nach 40 Jahren den heutigen Anforderungen anzupassen.

In intensiven Gesprächen vor Ort entstand die neue Küchenplanung, die aufgrund der unterschiedlichen Bausubstanz des ursprünglichen Gebäudes aus dem 16. Jahrhundert und dem „neuen“ Küchenanbau von 1980 für eine optimale Ablaufplanung eine Herausforderung darstellte. Die Besonderheiten sind vor allem zwei Passstationen auf den gegenüberliegenden Seiten des Herzstücks der Küche, dem zentralen Kochblock.

Für die Gaststube wurde der Pass vor Kopf des Kochblocks mit einem zurückversetzten Standkorpus für den Salamander mit darunter eingefasster Warmhalteplatte und Wärmestrahlern vorgesehen. Die ca. 400 mm tiefe und 1800 mm breite Anrichtezone hat zusätzlich auf beiden Seiten abgehängte Wärmestrahler. Auf der vorderen Seite des Kochblocks wurde für das Gourmet-Restaurant ein zusätzlicher Pass in Form eines Quaders gebaut, der mit einer höheren Anrichtehöhe und entsprechenden zusätzlichen Abstellflächen unterhalb der hierfür speziell angefertigten Dekton-Platte, eine Besonderheit in dieser Küche darstellt. Die höhere Ausgangsposition ermöglicht ein filigranes Anrichten für die Sterneküche, unterstützt durch einzeln schaltbare abgehängte Wärmestrahler. Ein besonderer Wunsch des Hausherrn für seine zukünftige Wirkungsstätte.

Eine weitere Besonderheit ist der Chefs-Table, der es in Zukunft einigen Gästen ermöglicht, Daniel Fehrenbacher in der Sterneküche über die Schulter zu schauen mit entsprechender Verköstigung am „Küchentisch“.